Alles over Melkkefir - Priobiotica op z'n best

In het kort komt het er op neer dat u de kefirkorrels met melk in een gesloten weckpot ongeveer één dag lang op een donkere plaats laat fermenteren (= rijpen). Daarna zeeft u het met een plastic zeef (let op: moeilijk verkrijgbaar!! Wel via onze Webshop.). De drank kunt u direct drinken en de korrels gaan opnieuw in de weckpot met een verse portie melk.
Let er op dat na een dag rijpen, er een soort scheiding heeft plaatsgevonden; onderin heb je een heldere weiachtige vloeistof, terwijl de kefirkorrels bovenin drijven in een dikkere witte massa. Dit is normaal! Zie deze foto van het resultaat na bijna een dag rijpen. Na het zeven vind er automatisch weer een vermenging plaats. Ook als de kefir een tijdje staat kan het ietwat schiften, even doorroeren is dan voldoende om weer een egaal vermengde drank te verkrijgen.

Let er op dat u met andere hoeveelheden kunt werken t.o.v. onderstaand voorbeeld, maar dat de onderlinge verhoudingen ongeveer gelijk moeten blijven. Niet onbelangrijk want de kefirkorrels kunnen en zullen behoorlijk aangroeien!
Een goede vuistregel is een verhouding van tussen de 1 op 10 (kefirkorrels t.o.v. melk in gewichtsverhouding) in de zomerperiode en 1 op 7 in de winter. Dit i.v.m. variatie in fermentatiesnelheid a.g.v. verschillen in temperatuur.
Leer spelen met de verhouding kefirkorrels en melk. Is de kefirdrank na één dag te zuur, gebruik dan minder kefirkorrels of juist méér melk. Op deze wijze kun je zelf de smaak en de mate van fermentatie (= rijping) beïnvloeden. Je kunt ook minder korrels gebruiken en dan 1,5 à (maximaal) 2 dagen laten staan. Soms word beweerd dat het 4 a 5 dagen zou moeten rijpen, doe dit niet!! Dit is echt (veel) te lang.


Welke melk kunt u gebruiken?

• Volle melk
• Halfvolle melk
• Magere melk
• Soja melk
• Geitenmelk
• Rauwe (verse) melk

Welke melk u gebruikt is vooral een kwestie van smaak. De kwaliteit van iedere melksoort is namelijk qua kefirspecifieke inhoudsstoffen gelijk (m.u.v. sojamelk). Ook rauw, gepasteuriseerd of gesteriliseerd maakt niet uit. Voor bederf hoeft u niet bang te zijn, want kefir heeft een sterk conserverende werking, wat vooral bij rauwe melk en wat hogere temperaturen wel van belang is.
Soms worden vetcijfergehaltes genoemd van Melkkefir. Let wel dat deze volledig afhankelijk zijn van de melk die gekozen wordt. Het vetgehalte verandert namelijk niet! Alleen de melksuikers (lactose) worden grotendeels omgezet, dus in dat opzicht wordt de drank wel “magerder” dan het origineel, maar niet minder vet!
Voor sojamelk geld nog dat daar standaard géén lactose in zit. Hiervoor in de plaats kan rietsuiker gebruikt worden, die soms al in sommige merken sojamelk verwerkt is. Dit geeft overigens wel een wat minder goed resultaat dan dierlijke melk. Melkkefir reageert toch beter op lactose dan op suiker, vooral qua smaakbeleving. De aangroei van kefirkorrels zal ook minder zijn.

Voor 1 liter nodig: een weckpot of goed te sluiten bokaal en een plastic (metaal tast de kefirkorrels aan!) zeef.

Werk zéér hygiënisch. Was altijd vooraf je handen met zeep en zorg ervoor dat geen slechte bacteriën de kans krijgen vat te krijgen op de kefirkorrels (denk bv. aan de bacteriekoloniën in vaatdoekjes e.d.).

Hogere temperatuur versnelt het rijpingsproces, lagere temperatuur vertraagt deze. In de koelkast staat het proces bijna stil (ideaal bij afwezigheid. Zie daarvoor Rustpauze, elders op deze website).


Stappenplan:

• Melkkefirkorrels in de melk

Doe de volledige portie melkkefirkorrels in de weckpot samen met 0,2 l. melk en roer even voorzichtig door. Laat deze één dag op 'n (pik)donkere plaats op kamertemperatuur staan. Roer ongeveer halverwege de rijpingstijd met 'n pollepel de massa voorzichtig om, zodoende komt alle melk goed in contact met de korrels en is de kwaliteit gelijkmatiger. De drank is goed als deze redelijk ingedikt is en de kefirkorrels samen met de ingedikte melk bovenop drijft. Onderin en ook 'n beetje aan de zijkant, word 'n lichtgeel doorzichtige, wei-achtige vloeistof zichtbaar. De gehele massa borrelt lichtjes en bevat in toenemende mate koolzuurgas.

• Melkkefirdrank oogsten

- Giet de gehele inhoud v.d. weckpot door de grove zeef in de beslagkom. Gebruik zo nodig 'n klein beetje melk om d.m.v. schudden de laatste plakkerige kefirresten uit de weckpot te krijgen.
- Laat de kefir goed uitlekken. Oefen géén druk uit op de korrels, omroeren (om 't doorlopen te versnellen) mag, maar voorzichtig.
- Giet de inhoud van de beslagkom in 'n fles of pot, zo nodig door 'n fijnmaziger zeef (deze mag wel van metaal zijn) zodat de drank korreltjesvrij is. Mochten er kleine korreltjes inzitten (“kefirbabykorrels”), dan is dat voor de spijsvertering geen probleem. Als je 'n goed afsluitbare pot/fles gebruikt, zal de drank zijn koolzuurgas beter vasthouden. Gekoeld in de koelkast smaakt 't beste, maar dat hoeft niet. Als hij wat langer blijft staan zal hij nog wat 'narijpen' en dus zuurder worden. Zeker niet te lang laten staan, want de druk blijft ook toenemen en je zou niet de eerste zijn waar 'n weckpot “ontploft”.

• (Optioneel!) schoonmaken kefirkorrels

Dit doe je door de kefir af te spoelen onder stromend schoon water (bij voorkeur bronwater vanwege gevoeligheid voor chloor en fluor in leidingwater, of gebruik gefilterd leidingwater). Doe dit zeker niet iedere keer, anders verstoor je de leefomgeving van de kefirkorrels te zeer. Als je er goed mee omgaat hoef je zelfs nooit af te spoelen. Dit is geen probleem, want kefir is ontzettend lang houdbaar. Sterker nog; het kan als conserveermiddel gebruikt worden! (een van de vele toepassingen). Zelf spoelen wij zelden tot nooit af. Zeker indien afgespoeld, is het zaak om bij de volgende bereiding een scheutje van de zojuist gewonnen melkkefir er aan toe te voegen. Zo maakt deze weer een goede doorstart. Ook als u niet afspoelt is dit aan te raden. Het is echt aan te bevelen om alleen dan af te spoelen, als het echt nodig is. Zoals wanneer ingedikte korsten melkkefirdrank zich zijn gaan vasthechten aan de korrels. Dit kan gebeuren indien er weinig of nooit doorgeroerd wordt of als de kefir (veel) te lang blijft staan. Bedenk dat de hoogste concentratie aan bacteriën en gisten zich aan de buitenkant van de kefirroosjes bevinden. Door deze niet af te spoelen, kunnen deze zich beter vermengen met een nieuwe portie melk, waardoor deze al heel snel "verzegeld" is tegen bederf, maar ook in bijna dezelfde vaart door blijft fermenteren. Bedenk bij dit alles dat niet afgespoelde kefr beter bestand is tegen kwaadaardige bacteriën dan afgespoelde kefir. Dit vanwege het simpele feit dat de goede kefirbacteriën op het oppervlak van de kefirkorrels als een soort schildwacht werken en kwaadaardige bacteriën direct zullen elimineren. Is deze "beschermlaag" weggespoeld - en zeker als dit keer op keer gebeurt -, dan wordt de kans groter dat op enig moment de kefir aangetast zal worden. Zoals hieruit dus blijkt, is de kans daarop bij oordeelkundig gebruik zeer klein. Vanaf ongeveer 2002 is het bij ons één keer voorgekomen dat er "iets geks" met de kefir aan de hand was en we dus opnieuw moesten beginnen.

• Schoonmaken weckpot

Gebruik géén schoonmaakmiddelen, maar slechts lauw tot heet water en een schone aparte afwasborstel die je nergens anders voor gebruikt. Een keer per week / 2 weken met kokend water schoonmaken en met koud water afspoelen. Halverwege de maand de borstel met de vaatwasmachine meewassen en handmatig naspoelen. Na een maand de afwasborstel vernieuwen.

• Kefirkorrels in weckpot voor een nieuwe bereiding

Keer de zeef met kefirkorrels om in de beslagkom. Zodoende worden de korrels niet beschadigd door bv. schrapen met een spatel. Nu laat je de hele massa, aangevuld met 'n beetje melk, terugglijden in de weckpot. Vul vervolgens aan met melk en roer even lichtjes door met de pollepel (géén metaal!).
De hele cyclus begint nu weer van voren af aan. Kies de verhouding kefirkorrels en melk steeds zodanig, dat deze na minimaal één dag een heerlijke, licht tintelende lobbige drank oplevert. Gaandeweg krijg je vast en zeker het fingerspitzengefühl en kun je de rijpingsduur en verhoudingen aanpassen naar eigen voorkeur.

• Kefir tussentijds mengen, tot aan de volgende bereiding

Het is aan te bevelen om tussen het wegzetten van de nieuwe bereiding en de oogst, tussentijds de kefir met melk en paar keer door te roeren, of bij een weckpot, de inhoud licht in het rond te schommelen. Reden is dat de hoge concentratie bacteriën en gisten die zich op het korreloppervlak bevinden zich dan gaan mengen met de melk, waar beduidend minder bacteriën en gisten aanwezig zijn. Daardoor gaat de kefir door heel de melkmassa heen steeds beter zijn werk doen en krijg je dus een homogene structuur en kwaliteit.


Belangrijk:

• Gebruik bij het schoonmaken v.d. weckpot géén schoonmaakmiddelen. Lauw water en een schone borstel moeten volstaan.
• Gebruik de kefirafwasborstel uitsluitend en alleen voor kefir. Verwerkt u ook waterkefir? Gebruik dan voor iedere kefirsoort een eigen afwasborstel. Was de afwasborstel af en toe mee in de vaatwasser en spoel hem goed na.
• Laat de kefirkorrels NOOIT in contact komen met metaal, de kefir zal in kwaliteit achteruitgaan en kan zelfs afsterven!!
• Hebt u ook waterkefir, gebruik dan voor beide kefirsoorten niet dezelfde keuken hulpmiddelen. Vooral waterkefir kan daar slecht tegen (kruiscontaminatie).
• Het is zeer waarschijnlijk dat iedere kefiroogst de smaak ietwat varieert. Dat is normaal en hangt samen met reacties op licht afwijkende omstandigheden, zoals temperatruur, verhouding ingrediënten, rijpingsduur en verschillen in kwaliteit van de melk. Zefs als je alles gelijk denkt te hebben, kan de smaak toch net weer ietsje anders zijn. U hoeft dus niet te schrikken, het is een normaal verschijnsel. Maar dit effect is niet zo groot als bij waterkefir.
• Als u de weckpot wel hermetisch afsluit, pas dan ook op dat u de kefir niet vergeet en hem een paar dagen langer laat staan. Het zou dan wel eens uit elkaar kunnen spatten als gevolg van de koolzuurgasontwikkeling. Dit is vooral van toepassing als de temperaturen wat hoger zijn.

Als u de kefir pas ontvangen hebt:

• Als u pas kefir ontvangen hebt die met de post is verstuurd, is het normaal dat het een aantal dagen duurt voordat deze weer volledig "op stoom" is. Gooi de eerste oogst - uiteraard m.u.v. de korrels - weg; deze zal ook niet lekker smaken. Waarschijnlijk erg flauw van smaak. De tweede oogst is al een stuk beter, maar pas na ongeveer één en soms zelfs 2 weken zal hij op zijn eindnivo zijn. Dit is normaal en niets om je zorgen over te maken. Ook kan het zo lang duren, voordat er een tintel waarneembaar wordt in de drank.
• Zeker in de eerste week is het belangrijk dat u steeds een scheutje gewonnen kefirdrank bij de nieuwe bereiding voegt. Op deze wijze "start" hij beter door en krijgt bederf minder kans.Maar ook daarna is dit een goede gewoonte om aan vast te houden.

Succes, geniet ervan en een goede gezondheid!